爱吃面的人，千万不能错过山西。 都说“世界面食在中国，中国面食在山西”，这里的面食凭实力称霸面条界，无论在《舌尖上的中国》还是《风味人间》，你都能看到它的身影。在这里，人们对于面食的想象多达上百种，专治各种不服气。 不信？那就跟我们一起“穿越”到山西，打破对面食的刻板印象吧。 刀削面的诞生，竟源自一次“意外” 外地人最熟悉的山西面食，非刀削面莫属了。 关于刀削面的诞生，流传着这样一个故事。据说元朝建立以后，家家户户的金属刀具都被没收了，官府规定十家人共用一把菜刀，做饭的时候轮流借用。某天，一位老大爷去借刀，发现刀被人借走还没还回来，可是自家的面已经和好了，老伴正急着用刀切面下锅。老大爷走在回家路上，正不知该怎么办的时候，突然被地上的薄铁片绊了一跤，于是干脆把它捡起来带回家，让老伴用这个铁片切面。老伴一看铁片，生气地说：“你这是瞎侃。”侃和砍同音，这反倒提醒了老大爷，于是他左手托起面团，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，面叶一片片落入锅内。煮熟后一尝，口感竟然出奇的好，就这样，刀削面诞生了。 面条界的“高级定制款” 虽然刀削面名气最大，但你要是以为“山西面食=刀削面”，那可就太小瞧山西人的想象力了。在吃面这件事情上，他们开了无数个脑洞。 光是用来做面食的材料就多达几十种，比如小麦、高粱、荞麦、莜麦、玉米等等。制作方法就更丰富了，先拨、拉、揪、削、擀、抿、擦，再蒸、煮、煎、炸、焖、烙、炒……念起来就跟绕口令似的。 毕竟，山西人随手抓到任何一样工具，都可以拿来做面——剪刀可以做剪刀面，擦黄瓜的擦丝器可以做抿尖，一根筷子也能拨出可口的剔尖。 哪怕没有工具也没关系，山西人有着“贵客登门不动刀”的质朴传统，仅凭一双巧手，也能把看似无聊的面团玩出各种花样。 丰富的制作方法、各式浇头和油盐酱醋调和，让人目不暇接。在这里，即使每天都吃面，也能365天不重样。难怪山西面食号称“一样面百样做，一样面百样吃”，就连山西“土著”们，也不敢拍着胸脯保证自己每种都吃过。 有人说：如果把超市里随处可见的机制挂面称为“基本款”的话，那山西面食大概就属于面条界的“高级定制款”。对于山西人来说，面食早已不再是仅供果腹的食物，而是一种生活的艺术。 驼峰熊掌岂堪夸，拨鱼猫耳实且华 山西面食如此丰富，与山西的地理位置和种植习惯是分不开的。 这片土地被太行山、吕梁山所切割，又为黄土所覆盖，是典型的山地高原。山地面积就占去了整个山西地貌的七八成，剩下的耕地面积少，气候也相对寒冷和干燥。 但在这样的环境下，耐寒耐旱的杂粮谷物，却茁壮生长起来。山顶和山脚的巨大温差，又恰好满足了各式杂粮的生长条件。小麦、莜麦、荞麦等谷物被研磨成粉，成为山西人制作面食的丰富原料。 杂粮制成的面食营养丰富、热量高，所以在很多山西人眼里，想要扛饿还是得吃面，管饱又健康。于是，面逐渐演变为山西人饭桌上的主基调。 和以大米为主食的南方城市不同，在山西，你要是说想吃“饭”，端上桌的不一定是大米饭，也可能是各种面或者馍馍。 山西面食不仅丰富多样，而且口感老少咸宜，吃过的都说好。 当年山西太原的晋阳居饭店迁到北京，更名为“晋阳饭庄”，著名作家老舍先生慕名而至，连点三样特色面食——刀削面、猫耳朵、拨鱼儿各一小碗。老舍先生吃完十分满意，作为一位知名“美食家”，自然要打出五星好评替他们宣传宣传，于是提笔写下“驼峰熊掌岂堪夸，拨鱼猫耳实且华。四座风香春几许，庭前十丈紫藤花”的诗句。和山西面食相比，哪怕是驼峰熊掌也显得不值一提，可见这位“顾客”的满意度有多高。 还有一种说法是，意大利著名旅行家马可·波罗正是受到山西面食的启发，将中国制面工艺带回了自己的国家，发展出了风靡世界的意大利面。无论这种说法是否属实，意面和山西面的确有很多相似之处，意大利人和山西人在吃面这件事情上体现出的热情与创造力，也是惊人的一致。 最正宗的味道，就是家的味道 可能有人会感到奇怪：既然山西面食这么厉害，为什么外地很少见到山西面馆呢？ 要回答这个问题，就不得不提到山西人的“吃面鄙视链”了——机器制面永远比不上手工制面，面馆里的面永远赶不上家里的面。 在山西，家家户户都会做面，所以每户人家都有自己的制面秘方。妈妈亲手做的白面，浇上自家做的西红柿卤子，就着蒜和老陈醋，吃完再喝一小碗面汤，这就是山西人心目中最正宗的味道。 不过，这也正是山西面食难以大规模推广的原因——因为好吃的面食大多深藏在山西百姓的家中，每家的口感和味道都可能有所不同，面馆很难去复制。 唯一的例外就是刀削面，因为它能够批量快速制作，没有其他面食那么费时费力，制作过程又有独特的观赏性，因此成功“出圈”。但恐怕山西人在外地吃到“山西刀削面”，还是会皱一皱眉，表示“这不是我认识的那碗刀削面”！ 面食之于山西人，是平凡的烟火气，是家的味道。一代又一代的山西人，把他们对生活的热爱变成创意，再用扎实的面团去一一实现。无论游子走到天南海北，最放不下的，依然是那碗热腾腾的手工面，和深藏在面里那份对于家乡的眷恋。 乘风破浪的山西面食 为了揭开山西面食的神秘面纱，我们精心准备了一场“选秀”，由8位各具特色的选手依次进行“才艺”展示。快来pick你最爱的那碗面，让它在你的舌尖上尽情乘风破浪吧！ 1号选手：刀削面 ● 流量担当 刀削面讲究即削即吃，一手托面，一手握刀，手起刀落，面叶便争先恐后地跳入锅中。传统削面刀削出的面棱锋分明，中间厚边缘薄，形似柳叶。在滚水中稍煮片刻后捞起，再浇上家常的西红柿卤或肉卤，一口下去，外表滑软，内里筋道，越嚼越香。刀削面是山西面食中当之无愧的流量担当，在全国各地都享有知名度，但在山西本地人眼里，它只不过是面食界的一位路人甲。 2号选手：猫耳朵 ● 可爱担当 据说，当猫咪失去耳朵的时候，没有一个山西人是无辜的。这当然是一句玩笑话，山西人餐桌上的“猫耳朵”也是面食的一种，因形似猫咪的耳朵而得名，非常小巧可爱。正宗的猫耳朵只能手工制作：先把面切成边长1厘米左右的小方块，大拇指压在案板上用力一搓，一个卷曲的猫耳朵就成型了，因此做一大碗相当费时费力。煮熟的猫耳朵口感绝佳，吃起来Q弹有嚼劲，中间的凹陷还会带来“灌汤”的惊喜。 3号选手：莜面栲栳栳 ● 造型担当 莜面栲栳栳（lǎo）是一种以莜麦为原料的面食，因为卷起来的样子像栲栳（一种用柳条编的斗状容器，又名笆斗），所以被当地人叫做栲栳栳。虽然这位选手有一个拗口的名字，但奇特的“造型”绝对让人过目不忘。碾薄的面片在手中轻轻一甩，两头一搭，然后一个挨一个整齐地码在蒸笼里，看上去酷似蜂窝。蒸好的栲栳栳呈淡淡的黄褐色，口感筋道而不沾牙，浇上羊肉蘑菇臊子，配着汤和老陈醋，能使人胃口顿开，回味无穷。 4号选手：饸饹面 ● 传统担当 饸饹（hé le ）面是用饸饹床压制的粗面条。饸饹床就像一个放大版的压蒜器，把面团挤压成粗细一致的长条。制作时需要把饸饹床架在灶沿上，锅里煮开了水，压出来的面直接进锅，煮熟后捞起，就像从河里捞出来一样，所以又叫河捞面。因为饸饹面绵长均匀，被民间视为长命百岁、幸福和睦的象征。据说西晋时期，“竹林七贤”中的刘伶罢官后开过一家小饭馆，他专门按照古籍的记载制成饸烙面，作为饭馆的特色食谱之一。 5号选手：豆角焖面 ● 经典担当 豆角和焖面是山西面食中的经典cp。焖面用到的面条既要细，也要硬：只有够细才能快速地焖熟，不至于夹生；但又要够硬，才经得起长时间的焖制。焖出来的面条柔软而有韧劲，充分浸透酱汁后带有一丝酱黄色。一筷子面条夹着甜糯的豆角，“呼噜”吃上一大口，边吃边往面里加老陈醋，再“咔嚓”咬一小口生蒜，蒜香的微辣和焖面的香醇融合在一起，平凡的食材也能在舌尖跳起舞来。 6号选手：面鱼鱼 ● 灵巧担当 面鱼鱼也是一种纯手工制成的面食，常常用莜面或者高粱面制成。制作时，掐一小团面块放在掌心，双手合十，像搓绳子一样搓几下面团，力道必须拿捏得恰到好处，两头稍用力，中间稍放松，就能搓出两头尖、中间圆滚滚的面鱼鱼，十分适合全家人一起边玩边做。熟练之后甚至可以一次搓三根，七长八短的面鱼鱼会像真正的小鱼一样从手心里游出来。蒸熟或煮熟后拌卤即可食用，也可以浇上事先熬制的辅菜，颇具特色。 7号选手：闻喜煮饼 ● 甜蜜担当 山西面食这座宝库里，当然不只有扎实的主食，面粉制成的点心小食也层出不穷。闻喜煮饼就是其中代表。晋南民间把“炸”称为“煮”，所以煮饼其实是炸制的，形似圆月，饼皮松软，酥沙香甜的蜜馅儿能拉出闪亮的细丝，吃起来甜而不腻。据说早年有人给鲁迅带过闻喜煮饼，鲁迅看到饼面沾有一层芝麻，像珍珠一样晶莹，说“煮饼”应该写作“珠饼”才对，后来还把闻喜煮饼写进了小说。 8号选手：花馍 ● 艺术担当 最朴实无华的白面馒头，到了山西人手里也能玩出花样来。逢年过节，人们会用面粉制作出造型各异的花馍，过年时做的又叫年馍。花鸟鱼虫、历史人物、民间传说等等，都是山西人制作花馍时的灵感来源。在这里，馒头被赋予了不同的寓意，表达着人们对美好生活的憧憬。朴实而生动的花馍，早已超出果腹的范畴，成为一种民间艺术，还被列为国家级非物质文化遗产。 展示到此结束，你有没有选出心目中的山西面食C位呢？如果暂时没有也不要紧，碍于本次展示名额有限，揪片、擦尖、剔尖、碗托、不烂子、牛肉丸子面等诸多选手还没来得及登台，如果有机会去山西旅行，记得千万要好好品尝哦！ 爱吃面的人，千万不能错过山西。都说“世界面食在中国，中国面食在山西”，这里的面食凭实力称霸面条界，无论在《舌尖上的中国》还是《风味人间》，你都能看到它的身影。在这里，人们对于面食的想象多达上百种，专治各种不服气。不信？那就跟我们一起“穿越”到山西，打破对面食的刻板印象吧。刀削面的诞生，竟源自一次“意外”外地人最熟悉的山西面食，非刀削面莫属了。关于刀削面的诞生，流传着这样一个故事。据说元朝建立以后，家家户户的金属刀具都被没收了，官府规定十家人共用一把菜刀，做饭的时候轮流借用。某天，一位老大爷去借刀，发现刀被人借走还没还回来，可是自家的面已经和好了，老伴正急着用刀切面下锅。老大爷走在回家路上，正不知该怎么办的时候，突然被地上的薄铁片绊了一跤，于是干脆把它捡起来带回家，让老伴用这个铁片切面。老伴一看铁片，生气地说：“你这是瞎侃。”侃和砍同音，这反倒提醒了老大爷，于是他左手托起面团，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，面叶一片片落入锅内。煮熟后一尝，口感竟然出奇的好，就这样，刀削面诞生了。面条界的“高级定制款”虽然刀削面名气最大，但你要是以为“山西面食=刀削面”，那可就太小瞧山西人的想象力了。在吃面这件事情上，他们开了无数个脑洞。光是用来做面食的材料就多达几十种，比如小麦、高粱、荞麦、莜麦、玉米等等。制作方法就更丰富了，先拨、拉、揪、削、擀、抿、擦，再蒸、煮、煎、炸、焖、烙、炒……念起来就跟绕口令似的。毕竟，山西人随手抓到任何一样工具，都可以拿来做面——剪刀可以做剪刀面，擦黄瓜的擦丝器可以做抿尖，一根筷子也能拨出可口的剔尖。哪怕没有工具也没关系，山西人有着“贵客登门不动刀”的质朴传统，仅凭一双巧手，也能把看似无聊的面团玩出各种花样。丰富的制作方法、各式浇头和油盐酱醋调和，让人目不暇接。在这里，即使每天都吃面，也能365天不重样。难怪山西面食号称“一样面百样做，一样面百样吃”，就连山西“土著”们，也不敢拍着胸脯保证自己每种都吃过。有人说：如果把超市里随处可见的机制挂面称为“基本款”的话，那山西面食大概就属于面条界的“高级定制款”。对于山西人来说，面食早已不再是仅供果腹的食物，而是一种生活的艺术。驼峰熊掌岂堪夸，拨鱼猫耳实且华山西面食如此丰富，与山西的地理位置和种植习惯是分不开的。这片土地被太行山、吕梁山所切割，又为黄土所覆盖，是典型的山地高原。山地面积就占去了整个山西地貌的七八成，剩下的耕地面积少，气候也相对寒冷和干燥。但在这样的环境下，耐寒耐旱的杂粮谷物，却茁壮生长起来。山顶和山脚的巨大温差，又恰好满足了各式杂粮的生长条件。小麦、莜麦、荞麦等谷物被研磨成粉，成为山西人制作面食的丰富原料。杂粮制成的面食营养丰富、热量高，所以在很多山西人眼里，想要扛饿还是得吃面，管饱又健康。于是，面逐渐演变为山西人饭桌上的主基调。和以大米为主食的南方城市不同，在山西，你要是说想吃“饭”，端上桌的不一定是大米饭，也可能是各种面或者馍馍。山西面食不仅丰富多样，而且口感老少咸宜，吃过的都说好。当年山西太原的晋阳居饭店迁到北京，更名为“晋阳饭庄”，著名作家老舍先生慕名而至，连点三样特色面食——刀削面、猫耳朵、拨鱼儿各一小碗。老舍先生吃完十分满意，作为一位知名“美食家”，自然要打出五星好评替他们宣传宣传，于是提笔写下“驼峰熊掌岂堪夸，拨鱼猫耳实且华。四座风香春几许，庭前十丈紫藤花”的诗句。和山西面食相比，哪怕是驼峰熊掌也显得不值一提，可见这位“顾客”的满意度有多高。还有一种说法是，意大利著名旅行家马可·波罗正是受到山西面食的启发，将中国制面工艺带回了自己的国家，发展出了风靡世界的意大利面。无论这种说法是否属实，意面和山西面的确有很多相似之处，意大利人和山西人在吃面这件事情上体现出的热情与创造力，也是惊人的一致。最正宗的味道，就是家的味道可能有人会感到奇怪：既然山西面食这么厉害，为什么外地很少见到山西面馆呢？要回答这个问题，就不得不提到山西人的“吃面鄙视链”了——机器制面永远比不上手工制面，面馆里的面永远赶不上家里的面。在山西，家家户户都会做面，所以每户人家都有自己的制面秘方。妈妈亲手做的白面，浇上自家做的西红柿卤子，就着蒜和老陈醋，吃完再喝一小碗面汤，这就是山西人心目中最正宗的味道。不过，这也正是山西面食难以大规模推广的原因——因为好吃的面食大多深藏在山西百姓的家中，每家的口感和味道都可能有所不同，面馆很难去复制。唯一的例外就是刀削面，因为它能够批量快速制作，没有其他面食那么费时费力，制作过程又有独特的观赏性，因此成功“出圈”。但恐怕山西人在外地吃到“山西刀削面”，还是会皱一皱眉，表示“这不是我认识的那碗刀削面”！面食之于山西人，是平凡的烟火气，是家的味道。一代又一代的山西人，把他们对生活的热爱变成创意，再用扎实的面团去一一实现。无论游子走到天南海北，最放不下的，依然是那碗热腾腾的手工面，和深藏在面里那份对于家乡的眷恋。乘风破浪的山西面食为了揭开山西面食的神秘面纱，我们精心准备了一场“选秀”，由8位各具特色的选手依次进行“才艺”展示。快来pick你最爱的那碗面，让它在你的舌尖上尽情乘风破浪吧！1号选手：刀削面 ● 流量担当刀削面讲究即削即吃，一手托面，一手握刀，手起刀落，面叶便争先恐后地跳入锅中。传统削面刀削出的面棱锋分明，中间厚边缘薄，形似柳叶。在滚水中稍煮片刻后捞起，再浇上家常的西红柿卤或肉卤，一口下去，外表滑软，内里筋道，越嚼越香。刀削面是山西面食中当之无愧的流量担当，在全国各地都享有知名度，但在山西本地人眼里，它只不过是面食界的一位路人甲。2号选手：猫耳朵 ● 可爱担当据说，当猫咪失去耳朵的时候，没有一个山西人是无辜的。这当然是一句玩笑话，山西人餐桌上的“猫耳朵”也是面食的一种，因形似猫咪的耳朵而得名，非常小巧可爱。正宗的猫耳朵只能手工制作：先把面切成边长1厘米左右的小方块，大拇指压在案板上用力一搓，一个卷曲的猫耳朵就成型了，因此做一大碗相当费时费力。煮熟的猫耳朵口感绝佳，吃起来Q弹有嚼劲，中间的凹陷还会带来“灌汤”的惊喜。3号选手：莜面栲栳栳 ● 造型担当莜面栲栳栳（lǎo）是一种以莜麦为原料的面食，因为卷起来的样子像栲栳（一种用柳条编的斗状容器，又名笆斗），所以被当地人叫做栲栳栳。虽然这位选手有一个拗口的名字，但奇特的“造型”绝对让人过目不忘。碾薄的面片在手中轻轻一甩，两头一搭，然后一个挨一个整齐地码在蒸笼里，看上去酷似蜂窝。蒸好的栲栳栳呈淡淡的黄褐色，口感筋道而不沾牙，浇上羊肉蘑菇臊子，配着汤和老陈醋，能使人胃口顿开，回味无穷。4号选手：饸饹面 ● 传统担当饸饹（hé le ）面是用饸饹床压制的粗面条。饸饹床就像一个放大版的压蒜器，把面团挤压成粗细一致的长条。制作时需要把饸饹床架在灶沿上，锅里煮开了水，压出来的面直接进锅，煮熟后捞起，就像从河里捞出来一样，所以又叫河捞面。因为饸饹面绵长均匀，被民间视为长命百岁、幸福和睦的象征。据说西晋时期，“竹林七贤”中的刘伶罢官后开过一家小饭馆，他专门按照古籍的记载制成饸烙面，作为饭馆的特色食谱之一。5号选手：豆角焖面 ● 经典担当豆角和焖面是山西面食中的经典cp。焖面用到的面条既要细，也要硬：只有够细才能快速地焖熟，不至于夹生；但又要够硬，才经得起长时间的焖制。焖出来的面条柔软而有韧劲，充分浸透酱汁后带有一丝酱黄色。一筷子面条夹着甜糯的豆角，“呼噜”吃上一大口，边吃边往面里加老陈醋，再“咔嚓”咬一小口生蒜，蒜香的微辣和焖面的香醇融合在一起，平凡的食材也能在舌尖跳起舞来。6号选手：面鱼鱼 ● 灵巧担当面鱼鱼也是一种纯手工制成的面食，常常用莜面或者高粱面制成。制作时，掐一小团面块放在掌心，双手合十，像搓绳子一样搓几下面团，力道必须拿捏得恰到好处，两头稍用力，中间稍放松，就能搓出两头尖、中间圆滚滚的面鱼鱼，十分适合全家人一起边玩边做。熟练之后甚至可以一次搓三根，七长八短的面鱼鱼会像真正的小鱼一样从手心里游出来。蒸熟或煮熟后拌卤即可食用，也可以浇上事先熬制的辅菜，颇具特色。7号选手：闻喜煮饼 ● 甜蜜担当山西面食这座宝库里，当然不只有扎实的主食，面粉制成的点心小食也层出不穷。闻喜煮饼就是其中代表。晋南民间把“炸”称为“煮”，所以煮饼其实是炸制的，形似圆月，饼皮松软，酥沙香甜的蜜馅儿能拉出闪亮的细丝，吃起来甜而不腻。据说早年有人给鲁迅带过闻喜煮饼，鲁迅看到饼面沾有一层芝麻，像珍珠一样晶莹，说“煮饼”应该写作“珠饼”才对，后来还把闻喜煮饼写进了小说。8号选手：花馍 ● 艺术担当最朴实无华的白面馒头，到了山西人手里也能玩出花样来。逢年过节，人们会用面粉制作出造型各异的花馍，过年时做的又叫年馍。花鸟鱼虫、历史人物、民间传说等等，都是山西人制作花馍时的灵感来源。在这里，馒头被赋予了不同的寓意，表达着人们对美好生活的憧憬。朴实而生动的花馍，早已超出果腹的范畴，成为一种民间艺术，还被列为国家级非物质文化遗产。展示到此结束，你有没有选出心目中的山西面食C位呢？如果暂时没有也不要紧，碍于本次展示名额有限，揪片、擦尖、剔尖、碗托、不烂子、牛肉丸子面等诸多选手还没来得及登台，如果有机会去山西旅行，记得千万要好好品尝哦！

文章来源：山西政报 网址: http://sxzb.400nongye.com/lunwen/itemid-21410.shtml

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